今回は「こうじづくりの座学」です☺️
1回でお伝えするのは膨大な量になりそうなので、何度かに渡って書きます❣️
そもそもですね、わたしの発酵のお師匠様は「発酵デザイナーの小倉ヒラクさん」です‼️
勝手に思っておるのですが🤣
「こうじづくり」はヒラクさんから直接ご教授頂きました。
3年前に岐阜のお友達から「ヒラクさんのこうじづくり講座を開くので来ませんか？」となんともありがたいお誘いをいただきまして、速攻行きました💕
なので、お伝えさせていただく内容はヒラクさんからの学びを元にしています。
「こうじづくりを広める活動」もされていらっしゃり、資料や講座などで自由に使ってもいいよ〜とのスタンスなので、使わせていただいております。
と、前置きはこの辺りにします😊
では、行ってみましょ！
・・・・・
「こうじづくりっておうちでできるの？」
と驚きの声をいただきました。
「こうじづくり」は
浸水させて、蒸して、混ぜて、醸されるのを待ちます。
温度管理はありますが、愛おしい微生物ちゃんのためなので❣️
●再現性
こうじづくりを一度してみると、何度でも作れるようになり、つくるたびに美味しさが増します。
●量が少ない
米麹というと大量につくるイメージかと思いますが、少量でもつくれるレシピになっています。
おうちに応じて、適量で麹がつくれます。
●でも、まぁまぁおいしい
おうちでつくる麹もおいしいです。
失敗しても大丈夫。
甘くない麹ができても、調味料に使えばいいので、塩麹や醤油麹などにします。
洗うとは言っても、お米をいつものようにガシガシ洗ってはいけません。
お米に傷をつけないように、軽く2〜3回お水を変えます。
洗米をしてから7時間ほど浸水したいので、前日から準備をしておくと翌朝から仕込めます。
浸水したお米は水分たっぷりで、お米にもお水がまとっていますので、よく水切りをする必要があります。
水切りには1時間半〜2時間ほどかけ、しっかり水切りをしていきます。
水切りをしたお米をいよいよ蒸していきます。
お米を蒸すのはとっても大事なポイントになるので、時間を必ず守ってください。
では、なぜ「炊く」のではなく「蒸す」のでしょうか？
お米を「炊く」と水分を含みお米が膨らみ、しっとりとなりますよね。
この状態のお米はベタベタしてお米同士もくっつきやすいです。
「蒸す」とお米の表面は割と乾いた状態になり、米粒を一粒とって指先で潰すと、お餅のような感じになります。
蒸した後に種菌を振りかけますが、種菌を米粒全身にまとわせたいので、お米を一粒ずつバラバラにしたいのです。
なので、「炊いたお米」よりも「蒸したお米」の方が種麹がお米につきやすいので、良いのです。
お米を蒸す際、蒸し器の容器に入れるお米は「8割」にします。
容器の上に隙間ができるように。
なぜなら
凸凹してしまうと、硬くなったり柔らかくなったりするお米ができてしまうから。
サラシ（フキン）を巻くのは蒸している時の水分が直接お米にかからないようにするためです。
・・・・・
今回はここまでです、いかがでしたでしょうか？
つくるのも楽しいですが、目の前にある麹がどのようになっているのか原理を知ることで、より発酵を感じるのではないかと思っています。
それでは、またです。